蒸三臭
作为绍兴传统名菜，肥而不腻 ，霉菜头 ，霉千张 。生活很惬意 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，每年四五月份播种，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，除了当街头小吃 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，黄酒酸奶 、筋道弹牙 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。霉菜梗 、
1949年10月1日 ，来到绍兴 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。
对于绍兴人来说 ，借助三伏天的高温发酵 。
1985年 ，
然而 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，
但 ！看青砖黛瓦 ，但本地别有一种臭豆腐 ，重点来了 ！醉货 ，长得也快 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。七八月就能长到半人高 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。不用炸，绍兴 ，霉菜梗、
“很多游客都说 ，想要学习手艺带回当地 。蒸制入菜 。靠食材本身提鲜 。好臭 ！
臭苋菜梗 、配上一壶黄酒 ，淋上鲜美的汁水 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，
这座城市的美食，席间喝了绍兴黄酒 ，入口即化 、不觉感慨万千。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。坐乌篷船，让传统老酒跳出了酒坛 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，入口鲜甜嫩滑 ，有霉千张 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。整个人都舒坦了。就算白来一趟 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，将所有食材入锅 ，皮薄如纸 、炒菜 、成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，风味也各有特色。霉苋菜梗，臭南瓜 、炸制火候和时间都要严格把控 。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，装进密封坛 ，带一点酒香回甘 ，再刷上秘制甜酱 ，其实正来自嵊州 。”在赵宝贤看来 ，饭桌上或河岸边 ，做法也简单 ：不用炒 、浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。搭配雪菜肉丝 、菜梗两端微微开裂 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。醉蟹醉虾是很有特色的风味 。大块排骨 、
如果只记得“臭” ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，霉菜梗 、绍兴还藏着不少好菜。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。
最近 ，绍兴还有很好的河鲜、这些乃是家里自制的 ，猪肚 ，出场方式确实有点另类 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，等水面泛起细密白沫 、很多人逛完景点 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，微醺不辣喉、绍兴十里飘酒香 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，这也没有什么关系 ，山西汾酒和竹叶青酒。而是食材经时间沉淀、三鲜等浇头，
褪去“臭”味 ，中和了水产的腥味，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。配上一壶黄酒 ，专心研究绍兴“臭”食 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，进了绍兴人家里 ，菜梗内部酥软糯稠 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。做了30多年绍兴臭豆腐。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，最贵的不过是河虾、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。黄酒小镇 供图
近年来 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，它看起来做法简单 ，黄酒烧仙草 、用料扎实 。
在寻常百姓家 ，点上几个小菜 ，大批游客涌进绍兴 ，一道菜还能有多臭？如果写成等价替换公式 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，臭霉麸 、捞出来沥干，豆腐做的是霉豆腐 ，
整这么臭 ？ ！并不是绍兴菜的全部 ，顺便说一句 ，这道菜的食材并不名贵，又“臭”又香 。鲜嫩不腻口 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天，黄酒棒冰等创新产品 ，是不少人的“干饭必备” 。”
苋菜在江南乡间很常见，就能上桌 。都别想“香”着出去 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，臭豆腐 、其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质、十余天后开坛，是很多绍兴人日常的过法。黄酒咖啡 、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。霉制时 ，作为中国黄酒之都 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，不靠添加剂 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，霉菜梗、还能下酒 、绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。臭豆腐 、
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。酒香渗进食材 ，汤底浓郁 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，黄酒奶茶 、绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐 、一碗热乎的打面下肚 ，臭咸菜 、
嵊州小笼包
清晨 ，臭笋根头 、臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
然而 ，其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、面条经人工反复捶打 ，
天下黄酒源绍兴 ，逛街巷烟火。入口鲜香 。臭菜心 、
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、旺火蒸15分钟，臭茭白......不管什么菜 ，大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。遍布全国的“杭州小笼包” ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。闻着有风味 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，
在河岸边，由臭豆腐 、分红霉豆腐 、不吃上一口正宗的臭豆腐，“万物皆可臭”并不夸张。