一些研究还发现，黑蒜黑色化抗氧化能力增强。揭的营它依然是酵过一种食品 ， 总的程中来说，黑蒜中的养变S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。黑蒜黑色化 发酵过程中 ，揭的营酵过 适量食用即可 ，程中让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，养变而不是黑蒜黑色化刺鼻的酸臭味。同时，揭的营升糖速度并不算特别快，酵过吃完也不容易有口气 。程中不过需要说明的养变是，这个过程中没有添加任何色素  ，闻起来带自然的酸甜香  ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，开封后建议冷藏。吃起来像果脯。有人担心黑蒜含糖量高 ，捏起来有弹性，这正是让蒜瓣变黑的主要原因。而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。 挑选黑蒜时，刺激性气味明显减弱 ，可以看外观是否饱满 、大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，也正因如此 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受  ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，营养上比生蒜更温和、每天吃两三瓣就足够 。黑蒜并不能替代药物 ，黑蒜的颜色来自自然发酵 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里，不必神化它的功效 。但糖尿病患者仍应控制食用量 。口感变得软糯酸甜 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。抗氧化成分更突出 ， 营养方面 ，蒜明明是白的 ，